Jérôme Schilling gibt sich nicht mit Bewährtem oder seinem über zahlreiche Jahre erworbenen Wissen zufrieden. Er will sich insbesondere an Neues und Unversuchtes wagen. Bei der Zusammenstellung der Karte werden deshalb auch die Besonderheiten jedes Jahrgangs und der sorgfältig ausgewählten Produkte berücksichtigt und hervorgehoben. Das ausschliesslich aus pflanzlichen Zutaten zubereitete Menü La Serre de Vimeney besticht mit sieben Gängen; jeder einzelne widerspiegelt jeweils ein Terroir von Château Lafaurie-Peyraguey. Beim ebenfalls siebengängigen Menü Lafaurie-Peyraguey dreht sich alles um den Wein: Zu den erlesenen Speisekreationen werden originelle oder neu interpretierte süsse und trockene Sauternes-Weine gereicht. Das Weingut, die Kristallmanufaktur Lalique und der Ausnahmekoch Jérôme Schilling entwickeln gemeinsam eine unvergleichliche Synergie, die ihren Ausdruck in absolut einzigartigen Gerichten findet. So wird etwa eine in Tintenfischtinte marinierte
und in 72 °C heissem Sauternes-Wein pochierte Entenstopfleber in einer Tonschale serviert, die mit Zeichnungen von René Lalique bedruckt wurde. Die Drucktechnik stammt übrigens aus der Lalique-Manufaktur im Elsass. Ein weiteres erstaunliches Gericht ist dem unerschöpflichen Ideenreichtum Jérôme Schillings entsprungen: Im Dampfofen wird ein Steinbutt zwischen zwei Dauben eines Fasses gegart, in dem der Sauternes viele Monate lang heranreifte … Ein wunderschönes Beispiel für das perfekte Zusammenspiel von Küche und Weingut.