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Das Restaurant

In dem Hauptgebäude aus dem 17. Jahrhundert stößt man auf einen ersten Saal mit einem stimmungsvollen und gemütlichen Ambiente, dann auf einen zweiten modernen, der von Mario Botta konzipiert wurde und sich wunderbar in die heitere Weinlandschaft integriert. Mit einer Gesamtfläche von 130 m2 und einer Kapazität für 40 Gedecke entfaltet das Restaurant seine Pracht: Die Decke schmücken 120 goldglänzende Sémillon – Blätter aus Kristall, auf den Konsolen befinden sich andere emblematische Werke von Lalique.

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Die Tischdekoration

Die Tischdekoration, der das Raffinement und das Savoir-faire von Lalique zu Gute kommt, zeichnet sich durch höchste Rafinesse aus: Symphonie aus Kristall und Porzellan, Pampillen und auserwählten Blumen. Der gedeckte Tisch entzückt zunächst das Auge: Tischdecken aus edlen Stoffen, Gläser, Karaffen, Weinverschlüsse aus dem von Weinkritiker James Suckling gestalteten 100 Punkte-Sortiment. Die Gäste werden auch andere Werke der berühmten Kristallerie, die in Zusammenarbeit mit anderen großen Unternehmen für das Hotel-Restaurant hergestellt wurden, entdecken können: Porzellanteller von Fürstenberg , Serviettenringe von Christofle mit inkrustierten „Weintrauben“- Kristallen, Salz- und Pfeffermühle von Peugeot Saveurs, vollendete Repliken der 1924 von René Lalique und Peugeot signierten Werke. Stühle und Mobiliar zieren auch Kristallcabochons.

 

Die Philosophie der Speisekarte

Jérôme Schilling gibt sich nicht mit Bewährtem oder seinem über zahlreiche Jahre erworbenen Wissen zufrieden. Er will sich insbesondere an Neues und Unversuchtes wagen. Bei der Zusammenstellung der Karte werden deshalb auch die Besonderheiten jedes Jahrgangs und der sorgfältig ausgewählten Produkte berücksichtigt und hervorgehoben. Das ausschliesslich aus pflanzlichen Zutaten zubereitete Menü La Serre de Vimeney besticht mit sieben Gängen; jeder einzelne widerspiegelt jeweils ein Terroir von Château Lafaurie-Peyraguey. Beim ebenfalls siebengängigen Menü Lafaurie-Peyraguey dreht sich alles um den Wein: Zu den erlesenen Speisekreationen werden originelle oder neu interpretierte süsse und trockene Sauternes-Weine gereicht. Das Weingut, die Kristallmanufaktur Lalique und der Ausnahmekoch Jérôme Schilling entwickeln gemeinsam eine unvergleichliche Synergie, die ihren Ausdruck in absolut einzigartigen Gerichten findet. So wird etwa eine in Tintenfischtinte marinierte
und in 72 °C heissem Sauternes-Wein pochierte Entenstopfleber in einer Tonschale serviert, die mit Zeichnungen von René Lalique bedruckt wurde. Die Drucktechnik stammt übrigens aus der Lalique-Manufaktur im Elsass. Ein weiteres erstaunliches Gericht ist dem unerschöpflichen Ideenreichtum Jérôme Schillings entsprungen: Im Dampfofen wird ein Steinbutt zwischen zwei Dauben eines Fasses gegart, in dem der Sauternes viele Monate lang heranreifte … Ein wunderschönes Beispiel für das perfekte Zusammenspiel von Küche und Weingut.

Der Sauternes in allen seinen Facetten

Der Sauternes begleitet diese gastronomischen Erfahrungen. Jérôme Schilling möchte mit etablierten Gewohnheiten brechen und mit dem Sauternes auf viele Arten experimentieren. Infusion, Mazeration, Fermentation, Kristallisation, Pochieren. Er lässt sich von allem inspirieren: Traubenmost, Trester, Weinranken. Je reicher und komplexer der Wein ist, desto vielfältiger sind die Kombinationsmöglichkeiten: „es geht darum, die Qualitäten des Sauternes in präzisen gastronomischen Verbindungen zur Geltung zu bringen, seine Aromen herauszuheben, seine verschiedenen Farbtöne zu sublimieren und mit seinen Texturen zu spielen“. Mithilfe dieses Weins erreicht manch ein Nahrungsmittel das Niveau der Haute Cuisine. Gewürzte, arrangierte, vereiste Weine. Der Chef-Sommelier, Adrien Cascio, interpretiert das Sauternes-Menü zu jeder Jahreszeit neu. Auf Seiten der Desserts besteht derselbe Anspruch. Stéphane Corolleur, Chef-Pâtissier, möchte seinen süßen Kompositionen den Sauternes zur Seite stellen. Frische, Würze, Destrukturierung zur Steigerung des Geschmacks. Desserts und Gebäck ändern sich auch mit der Jahreszeit.

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